Di Balik Kelezatan Makanan Goreng

Hmm,, gorengan pasti jajanan kesukaan para mahasiswa.. Eh, tidak hanya mahasiswa saja lho, semua kalangan masyarakat pasti menyukai makanan yang satu ini.. Harganya murah, tapi mengenyangkan, iya kan?! Eits,, tapi tunggu dulu tanpa disadari, saat Anda memasak kentang atau singkong goreng, Anda sekaligus juga meracik senyawa karsinogenik. Mau tau lebih lanjut, let’s check it out.. ^^

Sebuah hasil riset dari peneliti Swedia yang dipublikasikan oleh Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2002, mengungkapkan sebuah fakta mengejutkan: proses penggorengan terhadap bahan makanan yang memiliki kandungan karbohidrat tinggi, dapat memicu terbentuknya senyawa akrilamida yang bersifat karsinogenik (dapat menyebabkan kanker). Selain itu, beberapa hasil penelitian dengan menggunakan hewan percobaan mennunjukkan bahwa akrilamida dapat mendorong terbentuknya tumor, merusak DNA, dan mengganggu saraf.

Hanya ditemukan pada produk gorengan?

Akrilamida banyak ditemukan pada produk-produk gorengan yang mengandung karbohidrat tinggi. Lalu, bagaimana dengan produk sejenis yang dimasak dengan cara dipanggang, direbus, atau dikukus? Ternyata, walau juga mengandung karbohidrat tinggi, namun berdasarkan hasil penelitian, produk-produk yang tidak mengalami proses penggorengan hanya memiliki akrilamida dalam jumlah kecil. Kenapa?

Ternyata jawabannya ada kaitannya dengan suhu. Suhu penggorengan yang tinggi, yakni pada suhu di atas 190^oC menyebabkan karbohidrat dalam bahan pangan terurai. Karbohidrat yang terurai menjadi gula sederhana ini mempermudah terjadinya reaksi Milliard, yakni reaksi yang melibatkan gula asam dan asam amino 9penyusun protein). Reaksi antara gula (terutama gula pereduksi) dengan salah satu jenis asam amino bernama asparagin, menyebabkan terbentuknya akrilamida. Reaksi ini biasa terjadi pada pembuatan kentang goreng (french fries), pisang goreng, ubi goreng, atau singkong goreng.

Lantas, berapa kadar maksimum akrilamida yang bisa ditoleransi oleh tubuh kita? Organisasi kesehatan dunia (WHO) menyebutkan, bahwa maksimum akrilamida dalam air minum adalah 0,5 mikrogram per liter. Namun, berbagai hasil penelitian masih memperdebatkan batas toleransi maksimum per hari. Artinya, untuk amannya konsentrasi akrilamida dalam produk pangan harus ditekan seminimal mungkin.

Cara menghindarinya

Efek samping dari proses pemanasan yang cukup populer digunakan dalam berbagai jenis makanan ini tentu cukup membuat resah dan khawatir. Pasalnya produk gorengan sangat digemari karena citrarasanya yang gurih dan tekstur kering/garing yang dihasilkannya. Jangan langsung panik. Proses pembentukan akrilamida dalam produk gorengan pada prinsipnya bisa kita atur dan siasati dengan mudah.

Senyawa akrilamida akan terbentuk pada suhu penggorengan yang sangat tingi (di atas 190^oC). Artinya untuk mengurangi pembentukan akrilamida, Anda sebaiknya menggoreng bahan pangan pada suhu yang tidak terlalu tinggi. Dengan demikian, And aperlu sangat jeli melakukan pengontrolan suhu dan waktu untuk menghasilkan produk gorengan yang pas tingkat kematangan dan kegaringannya. Cara mengatur suhu penggorengan untuk menekan terbentuknya akrilamida in praktis dilakukan dalam skala rumah tangga. Namun, untuk industri besar, ada beberapa cara lain yang lebih umum dilakuakn, yaitu pengontrolan PH (tingkat keasaman) untuk mencegah terjadinya reaksi Maillard. Prinsipnya adalah mengubah bentuk asparagin menjadi bentuk lain dengan menggunakan enzim dan penggunaan bahan tambahan pangan untuk mencegah reaksi antara asparagin dengan pereduksi.

Meski memerlukan sedikit trik pada dasarnya pembentukan akrilamida yang bersifat karsinogenik ini bisa diminimakan. Jadi bagi Anda para konsumen, mulailah untuk lebih peduli pada cara masak yang tepat. Sedangkan bagi produsen mulailah untuk peduli pada kesehatan konsumen Anda.. ^^

Sumber: Kulinologi Indonesia. No. 1 Vol. II 2010.

_Berbagi Bersama untuk semua_